Ziti al Forno

Tribute to the Sopranos.

4 pers. – Bereidingstijd 4+1 uur

Er is een heus kookboek verschenen van de Sopranos. Daarin staat dit bekend Napolitaans gerecht.

Bron: puureten.net

Voor de basissaus:

  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • 1 dikke ui, gesnipperd
  • Klein blikje tomaten puree
  • 1 kg tomaten in stukken (indien verse: koop 20% meer, gezien na verwijderen schil en harde kern, minder overblijft)
  • 6 blaadjes basilicum
  • 1 runderbouillon blokje / eetlepel oxo
  • 25cl water
  • Peper en zout

Voor de gehaktballen:

  • 500 gr gemengd gehakt
  • 2 eieren
  • 2 tenen knoflook, geperst
  • 50 gr geraspte Parmezaanse kaas
  • 50 gr paneermeel (10 craquottes in de vijzel)
  • paar takjes platte peterselie (fijngehakt)
  • Peper en zout

Afwerking

  • 250 gr mozarella
  • Portie 250 gr ricotta
  • 100 gr Parmezaanse kaas
  • 200 gr ziti
  • Peper

Bereiding

1. Bak de ui en knoflook op middelmatig vuur in een ruime kookpan met een scheut olijfolie. Als de ui en knoflook beginnen te kleuren, voeg je de tomatenpuree toe. Bak een paar minuten mee en blijf even roeren. Voeg de verse tomaten toe. Snij de takjes basilicum (inclusief steeltjes) fijn en voeg toe. Verkruimel het bouillonblokje en voeg 25cl water toe. Laat 2 uur zachtjes sudderen met de deksel er op. Zo nu en dan even roeren.

2. Maak ondertussen de gehaktballetjes. Doe alle ingrediënten voor de gehaktballen in een ruime mengkom met flink wat zout en peper. Meng met je handen.

Rol balletjes zo groot als een pingpongbal.

Kleur ze in een anti-kleefpan, en laat rusten. (Volledig garen is voor straks)

3. Voeg de gehaktballen toe bij de saus (na 2 uur pruttelen). Laat nu nog 20 minuutjes heel zachtjes garen onder een deksel.

4. Kook ondertussen de ziti beetgaar (al dente). Haal 2 minuten van de kooktijd af die op de verpakking staat. De pasta gaart nog een tijd in de oven in de saus.

Vermijd dat de ballen stuk koken! Regelmatig roeren. Voeg nog wat zout en peper toe om de saus verder op smaak te brengen.

Voeg nog een kleine soeplepel kookvocht toe van de pasta aan de tomatensaus (dit zorgt voor de binding).

5. Giet de pasta tijdig af, laat even uitdampen (Nooit afspoelen) en verzamel in een bowl met wat van de saus uit de sauspan, zodat de Ziti niet begint te kleven. Laat rusten.

Strooi finaal de helft van de geraspte Parmezaanse kaas over de saus met ballen. Zet vuur af en laat even smelten.

7. Pak een grote ovenschaal. Vul de bodem met de helft van de saus met ballen, vervolgens de helft van de Ziti.

8. Verdeel nu de ricotta en mozzarella over de pasta en de ballen. Strooi ook de helft van de resterende Parmezaanse kaas erover. Passeer even met de pepermolen.

Voeg nu de overgebleven saus, ziti en vlees toe. Werk af met laatste restjes Parmezaanse kaas.

Morgen serveren? Steek het geheel, afgedekt met aluminiumfolie in de koelkast zodra het is afgekoeld.

De volgende dag een half uur van te voren uit de koelkast halen.

9. Stop de schaal in de oven (afgedekt met de folie). Gaar de ziti gedurende 35 minuten in de oven op 180gr.

Haal de folie er af en laat nog 15 minuten in de oven staan en grill ondertussen als je van een knapperig korstje houdt (wie niet?).

Serveer met blaadje basilicum en lekker glas Italiaanse rode wijn.

De Partage – Mechelen (7/10) tot 19.09.2019

Lokale, (h)eerlijke, biologische en dagverse producten, onder andere van MAkker & FERM verwerken we tot pareltjes om te delen met tafelgenoten. Laat je verrassen door klassiekers met een moderne toets, vergeten groenten, gewaagde smaken en dit steevast overgoten met liefde voor het vak!

We werken met een standaardmenu; met keuze tussen vis, vlees of vegetarisch voor het hoofdgerecht.

Er zal ook steeds een volwaardig vegetarisch menu te verkrijgen zijn.

Dit 4-gangenmenu komt op 38 € (excl dranken).

Het moet gezegd: deze locatie is subliem, je waant je in Berlijn, en met de nakende herbestemming van de shoppingbuurt aan de ring heeft het alle troeven om de volgende decennia uit te groeien tot een culinaire hotspot aan de Dijle.

Maar, maar, maar

Er is nog veel werk aan de winkel. Mijn score is nog mild, gezien dit meer een try-out is dan de officiële start. Maar ‘Pop-up’ mag geen term worden om zich achter te verschuilen.

Toen ik toekwam, herkende ik meteen het silhouet van de Big Green Egg barbecue: hier gaat men voor kwaliteit, denk je dan. Teleurstellend als die heel de avond als decorstuk ongebruikt staat.

Het lamsvlees (uit de pan, dan maar?) bij je hoofdgerecht blijkt de taaie nek met een hompje ratatouille (de nek, waar ik bouillon van trek). Noem dat toch niet ‘stoofpotje’, want dat bleek het zwarte kommetje waarin puree en groentjes verscholen lagen.

Het dessert (abrikozen in room) leek als twee druppels water op het voorgerecht (burrata met tomaten en basilicum).

Behulpzaam en sociaal personeel, dat wel. Maar het excuus “het was te donker, en daardoor heb ik de verkeerde wijn ontkurkt” is niet goed te praten.

Vaak lag de kringloopwinkel op de loer door het servies, waarin de gerechten niet tot hun recht kwamen. Papieren servetten: nog zo’n dooddoener.

De weg naar het toilet lijkt meer op een speleo-tocht doorheen onverlicht gebouw.

Het sharing principe spaart wellicht werkkrachten uit in de keuken, maar aan tafel was het dan ook alle hens aan dek om je buik te vullen. De porties waren al bij al karig. Fijn dat de chef vooraf enkele sobere, maar wel lekkere hapjes voorschotelde en achteraf tijd maakte om met ons een praatje te slaan, maar ik had hem liever wat langer in de keuken gezien.

Als je heel de avond moet staren naar je leeg aperitiefglas, en met honger naar huis gaat, is er iets aan de hand. Gelukkig was ik in goed gezelschap en al bij al leuk tafelen.

Achteraf denk ik dat een buffet-aanpak nog beter zou matchen bij het familiale gevoel. Voorzie een regenplan en evenveel seuzzes als er plaatsen zijn. Vervang die lelijke Hoegaarden dekentjes door neutrale exemplaren.

Hopelijk legt men de lat hoger bij de start in april 2020.

Zalmburgers met broccolipuree

Zalig receptje van Pascale Naessens

• 2 zalmfilets zonder vel
• 1 broccoli
• 8 lente-uitjes
• 2 knoflookteentjes

Hak 5 lente-uitjes fijn en stoof ze samen met de broccoli gaar in wat water met een flinke scheut olijfolie.

Snijd 1 knoflookteen en nog 2 lente-uitjes fijn. Doe ze samen met de zalm in een blender, voeg wat peper en zout toe en mix fijn.

Giet het water van de broccoli af, voeg weer een flinke scheut olijfolie toe en pureer. Kruid met peper en zout.

Maak een sausje met 4 eetlepels sojasaus, 2 eetlepels olijfolie en een versnipperde uitje.

Vorm burgers van het zalmgehakt en bak ze 2 minuten aan elke kant in flink wat olijfolie.

Lepel de broccolipuree op een bord, leg er een zalmburger op en serveer met het sojasausje.

Fico Urban Italian – Utrecht (8/10)

Sinds enkele maanden zijn chefkok Menno van der Pol en Norbert Zunnebeld de nieuwe eigenaren van FICO. Zij runnen samen ook WT Urban Kitchen. Hun nieuwe restaurant is gevestigd in een markant pand aan de Veilinghavenkade in de Domstad, waar voorheen restaurant De Veiling zat.

“We hebben gezamenlijk een restaurant voor ogen dat qua kwaliteit en service alles weg heeft van een gastronomisch restaurant, maar zeker niet stijf, statig en ongemakkelijk aandoet. We koken in ons vier- tot zes gangen menu met prachtige producten voor een vriendelijke prijs.” luidt de marketing tekst op de website.

Hollanders. Nooit verlegen voor wat peptalk. Blijkbaar zijn ze ook vroege vogels daar, want al om 19:30 zijn wij zowat de laatste gasten die plaatsnemen. Als er wat te vieren is, zijn bubbels op hun plaats. We gaan voor de schuimwijn van het huis: een Steenberg ’17 Sauvignon Blanc Constantia; helaas niet koud, jammer. Er volgen drie kleine amuses: “pataat” (een wat flauwe zoete aardappel), “hollandse garnaal” en een “kippedij”. Telkens toegelicht door de piepjonge crew. Vaak onverstaanbaar door het tempo en de akoestiek van het kubus-achtige interieur met grote glaspartijen. Er moet mij toch iets van het hart. Een restaurant dat zich profileert als Urban Italian schikt vooraf geen shopsticks op tafel. En op ons bord is het telkens zoeken naar Romaanse invloeden; laat die titel a.u.b. achterwege. De flinke kei op ons tafel wordt plots stilzwijgend met een vettige tapenade bestreken en een mandje brood op tafel gezet. Als we er naar vragen, blijkt dit “boter met eekhoorntjesbrood” te zijn. De emulsie op de bolle steen laat zich allesbehalve gemakkelijk bewerken. Deze gimmick had voor mij niet gehoeven: hou het praktisch aub. Dan volgen de verschillende gangen elkaar op:

Skrei op 2 wijzen | passievrucht (uit vloeibare stikstof) | basilicum | krachtige miso bouillon

De avond is al een tijdje gevorderd, en onze eerste honger is gestild. Pas nu krijgen we de kaart; moet kunnen. Alhoewel we de wijnkaart nooit te zien kregen. We gaan voor de vijf gangen (EUR 49,-/pp) Het volgende tussengerecht is een voltreffer

Mosterdblad | tonijn | kalamansi | tamarinde | shiitake

Mijn tafelgenote gaat voor de vis:

Zeeduivel | rivierkreeft | appel | cevenne ui | zuurkool

Voor een 4 euro extra tovert de kok mijn lievelingskost:

Zwezerik | BBQ | ui | garam masala | witte kool

Daarbij schenken we de Avalos van iLauri ’17 Pecorino Abruzze (EUR 37,-) Helaas blijkt de wijnkoeler nu ook weer niet koud. Het hoofdgerecht had iets kloeker gemogen, doch de aardse smaken en lekkere jus doen het vlees eer aan:

Rund | andijvie | aardappel | morille | knoflook

Dessert met ijs en chocolade:

Bergamot | peer | yoghurt | bronsvenkel

Of tegen EUR 4,- meerprijs: ‘Kaas flight’vier verrukkelijke kaasjes op een rij

FICO is een jonge hippe zaak met veel smaak. Een rustig gedempt, relaxed dineetje laat het decor niet toe. En ga zeker voor de 5 gangen om niet met een hongergevoel te vertrekken. Oh ja, nog 1 detail: laat een alcoholtest achterwege, de duizelingwekkende trap naar de uitgang doet het nodige. EUR 82,-/pp

Silo’s – Boortmeerbeek (9/10)

Maandagavond tafelen is niet evident in Vlaanderen. En als je die avond iets bijzonders te vieren hebt, ben je opgetogen dat je bij het begin van de week, meteen in weekendstemming bent. Uiterst bereikbaar, ruime parkeergelegenheid, een Dierendonck setting, een warm onthaal, de sfeer zit meteen goed voor deze carnivoor.

De Silo’s in Boortmeerbeek zijn al enkele jaren op dreef, doch je hebt nooit het gevoel dat er al sleet is op de formule. De ontvangst is hartelijk en de met tablet zwaaiende bediende wijst ons tafel P2 toe.

Ik heb een zwak voor industriële archeologie, dus ik ben hier meteen in mijn nopjes. De immense betonnen constructies boven je hoofd zijn verre van dominant. De akoestische omkadering, de plaatsing van de tafeltjes, het licht, de planten: een pluim voor de decorateur. De heel leesbare, uitgebreide wijnkaart (alle wijnen per glas én take-away verkrijgbaar), de vlotte bediening: alles speelt mooi op elkaar in.

Op tafel een tabletje boter, knapperig brood, lekkere olijfjes en ietwat overdadig gepigmenteerde cashewnoten.

De rode Merlot uit de Napa Valley is een schot in de roos, en begeleidt perfect het mooie bord lamshaasje met apart gedresseerde aardappel met rozemarijn. Mijn disgenote neemt de vis en de witte wijn van de maand, waarvan het glas iets te snel verdween door de overijverige kelner.

Als dessert gaan we enerzijds voor de café glacé met amaretto room en anderzijds voor de gemarineerde aardbeien, rozenwater, witte chocolade stracciatella en rabarbercompote. Opvallend is het naar zoethout smakend, groene kruid. De bediening weet ons dat ook meteen te kaderen.

Een aanvaardbare rekening en bij het buitengaan iemand die de deur voor je opendoet: dit snakt naar méér. (55 euro/pp)

Léon boek, London 1998

CharingCross

We dwalen in de straten van SOHO en belanden via een spiraaltrap in de kelder van een arty bookstore.
Plots valt mijn oog op hét boek. HET BOEK.
Het.
Boek.

Het boek van mijn nr. 1 film.

Léon. The professional. Het script, de foto’s behind the scenes, het volledige verhaal. Kippevel. Geen haar op mijn hoofd dat er aan denkt om dit te laten liggen. Ik ben al vier jaar lang onvoorwaardelijk verankerd aan deze film. Ik klem het boek in mijn handen en voel mijn hart bonzen. Ik straal, gloei. Eindelijk!

Maar niet voor lang. Plots stelt mijn partner de relevantie van deze aankoop in vraag.
Ok, ik geef toe. Hij was niet goedkoop. Ik schat om en bij de 40 euro, maar kom: Léon! L.E.O.N!
Ik moet plots argumenteren waarom deze aanschaf moet gebeuren. Waarom? (Ik heb het boek nog steeds in mijn handen geklemd)

Maar ik ervaar nu iets anders. Ik begin op mijn benen te trillen. Ik prevel haast “alsjeblieft”, hier heb ik jaren naar uitgekeken – alhoewel ik niet afwist van het bestaan van het boek.

DIT. KAN. JE. TOCH. NIET. MENEN !

Verrukking maakt plaats voor interne woede. Je begint jezelf in vraag te stellen. Ben ik egoïstisch? Verdien ik dit niet? Mag je op vakantie jezelf geen extraatje gunnen? Het stormt in mijn hoofd.

Mijn vrouw houdt voet bij stuk en meent dat dit boek niet thuishoort in onze bibliotheek.
Het is Puberaal, en het getuigt niet van maturititeit om te dwepen met een film. P.U.B.E.R.A.A.L

Ik ben ten einde raad en beslis, om de ‘vrede des huizes te bewaren’ terug te leggen op de plaats waar we het aantroffen.

Dag vriend. Dag boek. Fijn om je te mogen vasthouden.
De seconden dat dit in beslag nam, lijken uren. Dit keer met een bonzend hart als van een kind dat voor de eerste keer betrapt wordt op een diefstal.

Dit evenement was een keerpunt in mijn huwelijk. We discussiëren nog na in de straten van London. Maar de vakantie én het vertrouwen was voorgoed voorbij.